Rainbow couscous
Eat the rainbow they say, well bij deze.
Ingrediënten
- 1,5 cup of kopje couscous
- 1 blik kikkererwten 240g uitgelekt
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 2 rode paprika's
- 1 rode ui
- 1/2 komkommer
- 250 gram cherry tomaatjes
- 1 wortel geraspt
- 3 teentjes knoflook
- 1/2 cup of kopje rozijnen
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 citroen sap
- 2,5 eetlepels ras el hanout kruiden mengsel
- 1/2 theelepel kurkuma
- 1/2 theelepel zwarte peper
- snufje zout
- 1 handje koriander vers, alleen de blaadjes
- 1 handje peterselie vers, alleen de blaadjes
- 1/2 granaatappel de pitjes
- 100 gram cashewnoten
- 1/2 rode chili peper optioneel
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Snij de rode ui en paprika in stukjes, en de courgette en aubergine in plakjes en daarna in courgette in vieren en de aubergine in stukjes van soortgelijke grootte. Leg bakpapier op twee bakplaten. Verdeel de groente over de bakplaten en besprenkel met de olijfolie en het zout. Mix de groenten met je handen zodat de hoeveelheid zout en olie eerlijk verdeeld is, en zet het voor 30 tot 40 minuten in de oven. Tussen door een keer checken en de groente even husselen.
- Doe je couscous samen met de rozijnen in een grote kom. Voeg hier de kurkuma, peper en de Ras el Hanout aan toe. Vervolgens voel je 2,5 kopjes koken water toe en roert het goed door. Dit kun je gewoon zo laten staan voor ongeveer 10 minuten, de couscous zal vanzelf dikker worden.
- Na de 10 minuten kun je drie knoflookteentjes persen of heel dun snijden, en deze bij de couscous doen. Snij de koriander en de peterselie klein, laat de stukjes er uit. Voeg de bladeren bij de couscous. Vervolgens knijp je de citroen uit boven de couscous, en mix je alles even goed door.
- Laat het vocht uit je blik kikkererwten lopen en spoel ze goed om. Doe de kikkererwten bij de couscous.
- Rasp de wortel, snij de komkommer in plakjes en dan in vieren en de tomaatjes door de helft. Voeg ook deze bij de couscous. En eventueel kun je nu ook de chili in stukjes snijden en bijvoegen, als je van een beetje pit houdt. Dit kan met of zonder zaadjes, de zaadjes maken het alleen pittiger.
- Na de 30 tot 40 minuten haal je de groente uit de oven. Ook deze mix je door de couscous.
- Vlak voordat je het gaat serveren kun je de granaatappel pitjes en de cashew noten er door heen mixen. Ik doe dit altijd echt net voordat ik het op tafel zet, ander worden de cashew's gelijk al zacht en dan mis ik echt die crunch. Eventueel kun je voor de looks nog wat verse peterselie of koriander boven op de couscous strooien en enjoy!